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Sopa de ñoquis de matzá

Sopa de ñoquis de matzá

Para mantener las albóndigas de matzá ligeras, no sobrecargue la masa.

Ingredientes

Caldo

  • 3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 1 cabeza de apio, tallos cortados en trozos de 1 pulgada, hojas reservadas
  • 3 puerros grandes, cortados en trozos de 1 pulgada
  • 1 cabeza de ajo, cortada a la mitad en cruz
  • 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros

Matzo Gnocchi y Ensamblaje

  • 1 papa roja grande (11-12 onzas)
  • 1 cucharada de cebollino fresco finamente picado
  • 1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado
  • 3 yemas de huevo grandes, batidas para mezclar
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra (para rociar)

Preparación de recetas

Caldo

  • Coloque los primeros 8 ingredientes y 5 cuartos de galón de agua en una olla grande; sazonar con sal. Llevar a fuego lento a fuego medio. Quite la espuma de la superficie; reduzca el fuego a bajo y cocine, manteniendo a fuego lento y desnatando ocasionalmente, durante 3 horas.

  • Con unas pinzas, retire el pollo del caldo y reserve para otro uso. Cuele el caldo en un tazón grande a través de un colador de malla fina (si lo desea, forre el colador con una gasa para obtener un caldo más claro); dejar de lado. Deseche los sólidos. HACER POR ADELANTADO: Puede hacerse con 3 días de anticipación. Enfríe sin tapar hasta que esté frío. Cubrir; manténgase frío.

Matzo Gnocchi y Ensamblaje

  • Precalienta el horno a 400 °. Hornee la papa hasta que esté tierna, aproximadamente 1 hora. Deje enfriar un poco. Pele la papa y páselo por un molinillo de alimentos o un molinillo de alimentos, o presione a través de los agujeros en un colador en un tazón mediano. Agrega harina de matzá, hierbas y nuez moscada; sazone al gusto con sal. Agrega las yemas; revuelva para formar una masa.

  • Divida la masa en 4 piezas. Trabajando con 1 pieza a la vez y manteniendo las demás cubiertas con un paño de cocina, enrolle la masa en una cuerda de 30 cm (30 cm) de largo. Cortar en trozos de 1 pulgada. Transfiera los ñoquis a una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino. Cubrir con una toalla.

  • Lleve el caldo a fuego lento en una olla grande a fuego medio. Condimentar con sal y pimienta. Agrega los ñoquis; cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, de 4 a 5 minutos. Divida la mezcla en tazones. Rocíe con aceite; decorar con hojas de apio.

Contenido nutricional

Una porción contiene: Calorías (kcal) 390 Grasas (g) 17 Grasas saturadas (g) 5 Colesterol (mg) 115 Carbohidratos (g) 13 Fibra dietética (g) 3 Azúcares totales (g) 4 Proteínas (g) 39 Sodio (mg) ) 250Sección de opiniones

Resumen de la receta

  • 4 libras de pollo entero
  • 2 cebollas, cortadas en cubos de 1 pulgada
  • 3 zanahorias en rodajas
  • 2 tallos de apio, en rodajas gruesas
  • 1 taza de eneldo fresco picado
  • sal al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de chicharrones de pollo (grebenes), finamente picados
  • 2 huevos batidos
  • ½ taza de harina de matzá
  • 1 cucharadita de sal
  • ¼ taza de caldo de verduras

Recorta la solapa del cuello hasta la parte superior de la espoleta. Quite la grasa y la piel de alrededor de la cavidad posterior del pollo. Reserva tanto para schmaltz como grebenes. Corta el pollo en cuartos. Coloque la carne en una olla grande con cebollas y cúbrala con aproximadamente 4 cuartos de galón de agua. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 horas.

Agregue las zanahorias y el apio a la sopa a fuego lento durante una hora más. Sazone al gusto con sal.

Retire los trozos de pollo y reserve. Puede reservarlos para otro uso o triturar la carne para la sopa. Mantenga el pollo cubierto y a temperatura ambiente antes de desmenuzarlo.

Corte la piel y la grasa reservadas en trozos de 1 pulgada. Cocine en una sartén de fondo grueso a fuego medio, volteando ocasionalmente. Asegúrese de que la sartén nunca se caliente tanto como para hacer que la grasa extraída humee. Cuando los grebenes estén crujientes y dorados, retírelos a una tabla de cortar y escurra el schmaltz en un tazón pequeño no plástico para que se enfríe un poco. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, pique finamente los grebenos.

Para hacer las bolas de matzá, mezcle la grasa o el aceite y los huevos. Mezcle la harina de matzá y la sal. Combine las dos mezclas y mezcle bien. Agregue 4 1/2 cucharadas de caldo de sopa o mezcla de agua hasta que esté uniforme. Agregue los grebenes picados. Tape el tazón y colóquelo en el refrigerador durante 20 minutos.

Lleve la sopa a ebullición. Reduzca la llama y deje caer bolas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en el agua ligeramente hirviendo. Agrega eneldo. Tape la olla y cocine de 30 a 40 minutos. ¡NO RETIRE LA TAPA DE LA OLLA MIENTRAS COCINA!


La sopa de pollo y arroz salvaje es un clásico y se siente un poco diferente a los mismos fideos de pollo de siempre. Sopa de pollo y arroz salvaje en olla de cocción lenta de Chica de Iowa come hace que sea aún más fácil para ti preparar esta sopa; todo lo que tienes que hacer es tirarla en tu olla de cocción lenta y encenderla. Tu olla de cocción lenta hace todo el trabajo y puedes disfrutar de los resultados.


Recetas para una fiesta de Pascua

Celebre la Pascua con estos fantásticos platos de los chefs de Food Network.

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Foto de: Renee Comet y copia © 2016, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

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Sopa de pollo con bolas de matzá

"Todas las nacionalidades tienen algún tipo de sopa de pollo. Es una de las comidas más sencillas que puedes preparar y casi todo el mundo puede encontrar un pollo y algunas verduras para cocinar una sopa grande y satisfactoria para la familia. Algunas personas incluso atribuyen cualidades medicinales mágicas a la sopa de pollo, ¿y quién soy yo para no estar de acuerdo? Los griegos tienen una sopa de pollo y limón llamada avgolemono, los italianos hacen tortellini en brodo, los vietnamitas tienen pho y, por supuesto, los chinos hacen sopa de huevo con caldo de pollo. Yo crecí en sopa de pollo con bolas de matzá, así que ese es mi favorito en particular. El caldo comienza con pollos enteros y verduras, además de hierbas frescas como perejil y tomillo, una cabeza entera de ajo y mucha sal y pimienta. Lo cocino a fuego lento durante horas mientras futz alrededor de la casa y hacer algunas bolas de matzá fáciles. ¡Termino con una sopa rica y deliciosa que hará las delicias de todos en una noche fría! " dice Ina.

Pechuga De Pavo Asada Con Verduras Glaseadas

Las batatas, los nabos, el hinojo y las cebollas se cubren con una mezcla de miel dulce y se asan junto con el pavo.

Zanahorias Asadas con Za'atar

Za'atar es una mezcla de especias del Medio Oriente hecha con semillas de sésamo tostadas, tomillo, mejorana y zumaque.


¿QUÉ ES GNOCCHI?

Los ñoquis son pequeñas albóndigas hechas con patatas, huevos y harina. Se han presionado con las púas de un tenedor para sujetar las salsas y el corazón.

Usted & rsquoll los encontrará en el pasillo de pasta en la tienda de comestibles. Son increíbles y también son la estrella de mis ñoquis y verduras crujientes al horno.

Utilizo ñoquis secos en esta receta porque es asequible, no se puede almacenar y sabe muy bien. Puede sustituirlos en ñoquis frescos congelados o incluso caseros. Si usa congelado, no lo descongele antes de agregarlo a su sopa de ñoquis de pollo.


Ñoquis masticables y bolas de matzá pesadas

¡Vaya, no puedo creer que haya estado en mi tablero de mensajes local de TX durante tanto tiempo y acabo de enterarme de este general! Esto me da la oportunidad de hacer una pregunta sobre la que me he estado preguntando durante mucho tiempo.

En todos mis libros de cocina italianos, las recetas de los ñoquis siempre hablan de cómo deben ser ligeros y esponjosos, en lugar de pesados, densos y masticables, lo que supongo que es algo americanizado que a los italianos les molesta. Mi esposo es italiano y creció con los ñoquis densos y le gustan así (ok, a mí también), no es difícil de encontrar en su estado natal de Rhode Island. Sin embargo, aquí en TX, donde tendría que hacerlos yo mismo, no tengo idea de cómo hacerlos mal. ¿Agregar más huevo? más harina? amasarlos más?

¿Alguien tiene una receta para gnocchi como esa?

Situación similar conmigo (judío en TX, tengo que hacer mis propias cosas): me gustan las bolas de matzá de la misma manera, no livianas y esponjosas, sino densas y pesadas. Dejar la tapa fuera de la olla mientras cocinan ayuda, pero si alguien tiene una sugerencia para ese tipo de bolas de matzá también, se lo agradecería.


En algún lugar del sur: el dilema de la bola de masa hervida

Mientras prepara una cena benéfica con chefs del sur de Corea, Vivian elabora su versión de ñoquis franceses para servir junto con albóndigas asiáticas descendientes de la tradición de la corte real china. Durante su discusión, los chefs se dan cuenta de que, si bien todos entienden qué es una bola de masa, en realidad no pueden definirla. En su búsqueda para resolver ese enigma, Vivian aprende rápidamente que ninguna cultura puede definir una bola de masa.

Se dirige a Mississippi para visitar comunidades chinas de toda la vida en el Delta para una complicada lección de historia sobre el dim sum. Si bien la bola de masa sirve como una forma abundante de gastar lo que tienes en la cocina, también siempre se centra como una historia de celebración. Vivian aprende más sobre eso a través de generaciones de mujeres judías en Jackon, Mississippi, que preparan sopa de bolas de matzá. Todos estos viajes llevan a Vivian a regresar a casa para explorar más las albóndigas. Vivian se va de gira para probar sus albóndigas de estilo italiano favoritas en Durham, Carolina del Norte, para un estudio rápido de cómo amasar y formar. Eso la lleva a volver a visitar uno de sus clásicos recuerdos de comida reconfortante en casa: el pastel de pollo.

La bola de masa, en toda su gloria doblada y rellena o pastosa, se resiste a una definición fácil e invita a una mirada reveladora a las comunidades que amplían aún más las percepciones comunes de lo que significa ser y comer del sur. No importa cuáles sean, las albóndigas estiran nuestros ingredientes y nuestra imaginación.


El gran desafío consistía en hacer albóndigas de garbanzos sin huevo. Mi pensamiento inicial fue que la harina de garbanzo podría servir como huevo (aglutinante) y almidón, funciona muy bien en muchos de mis productos horneados preparados.

Mal. Las bolas parecían prometedoras al entrar en la olla de agua hirviendo, pero se desintegraron (por completo) minutos después. Así que intenté agregar & ldquoeggs & rdquo hechos de una mezcla de reemplazo de huevo lista para usar, semillas de chía y harina de linaza. No, no y no. También combiné harina de garbanzo con harina de almendras, harina de coco o ambas. Múltiples cuencos y ollas pegajosas más tarde, todavía estaba perplejo.

Devanándome el cerebro, recordé una opción más: cáscaras de psyllium.

Después de algunas pruebas más, ¡funcionó a las mil maravillas!


Autoalérgico: vivir con alergias alimentarias

Todos los años trato de escribir una publicación de blog con una nueva receta para la Pascua. La Pascua puede ser particularmente difícil para las personas alérgicas al huevo y la semilla de algodón. Este año, decidí revisar una pregunta que alguien me envió hace un par de años. ¿Es posible hacer bolitas de matzá sin huevo y sin gluten? Puede ser difícil cocinar alimentos sin gluten sin huevo, pero definitivamente es posible hacer bolas de matzá sin huevo sin gluten con hojuelas de papa o quinua.

Varias empresas elaboran harina de matzá sin gluten, pero es posible que no pueda encontrarla en su tienda. Usando harina de matzá, podría intentar hacer la receta de Debra Wasserman para bolas de matzá hechas con papa y darle sabor a su gusto.

Otra opción para las tradicionales bolas de matzá es esta receta vegana de bolas de matzá hecha con hojuelas de quinua. La receta incluye una opción sin gluten.

Al modificar su receta de bolas de matzá, no tiene que ceñirse a recetas con ese nombre. Los ñoquis son otro tipo de bola de masa que se puede modificar para que no contenga gluten. Si vives cerca de Trader Joe & # 8217s, echa un vistazo a sus ñoquis de coliflor. Si eres aventurero, aquí tienes algunas recetas de ñoquis sin gluten. Incluso puedes hacerlos con boniato. Puedes comer ñoquis como pasta o en sopa.

Este año intentaré algo diferente con mis bolas de matzá. En lugar de cocinarlos en sopa, los hornearé y los mezclaré en una receta de albóndigas de pollo a la naranja. Para la Pascua, puede usar harina de matzá o una alternativa sin gluten para el pan rallado. Si es alérgico a la soja, puede sustituir la salsa de soja por aminoácidos de coco.


Sopa de pollo persa con albóndigas de pollo

El cordero estofado huele a granadas y comino. La sopa de bola de masa de pollo tiene un aroma a limas persas y cardamomo. Los ñoquis de papa a la sartén se mezclan con boletus secos, el salmón a la parrilla con mezquite se saltea con harissa y un pastel de chocolate sin harina está coronado con fresas Gaviota, recogidas de un campo cercano.

Puede rastrear la odisea personal del chef Todd Aarons en cada plato de su fiesta de Pascua.

Los sabores se entrelazan, reflejando los pasos que ha dado - un aprendizaje de la escuela culinaria infantil de California en el Zuni Cafe de San Francisco, temporadas de cocina en Nueva York, Toscana e Israel, su propio restaurante kosher, Mosaica, en Nueva Jersey - antes de llegar a Tierra Sur, el restaurante en Herzog Wine Cellars en Oxnard.

Aarons, de 38 años, no creció comiendo kosher, y mucho menos cocinándolo. Cuando era niño en Cheviot Hills, era más probable que comiera comida callejera mexicana que algo parecido a la cocina sofisticada, informada por los sabores mediterráneos y norteafricanos, que sirve en Tierra Sur. Pero muchas cosas han cambiado en la vida personal y profesional de Aarons.

Llámalo una experiencia de conversión.

En Tierra Sur, un restaurante kosher de alta cocina, puedes leer el currículum cultural de Aarons en su menú. La cocina es pan-mediterránea, no solo con influencias Cal-Ital, sino también de Oriente Medio, México y África del Norte. Aarons, cuya familia es de origen asquenazí, dice que adoptó la tradición culinaria sefardí de su esposa israelí.

“Israel es un crisol de sabores del norte de África y del Mediterráneo oriental. Así es como siempre he comido, como siempre he cocinado ".

“Antes de convertirme en observador, cocinaba mediterráneo. Crecí comiendo comida mexicana picante”, dice Aarons. El chef encontró atractivo el picante y el picante de la comida yemení y marroquí, a la vez familiar y lo suficientemente diferente como para despertar su interés creativo.

La vida de Aarons siempre se ha orientado en torno a la comida. Su título universitario, de Cal Poly San Luis Obispo, es en ciencias de los alimentos y su formación profesional fue en California Culinary Academy. Incluso como Eagle Scout, se adentraba en la Sierra equipado para cocinar.

"Empacamos un horno holandés para una caminata de 70 millas, trajimos harina y levadura, hacemos calzones a 11,000 pies, cocinamos truchas recién capturadas con semillas de hinojo".

Aprendió a cocinar comida impulsada por el mercado en Zuni Cafe y, de primera mano, aprendió la filosofía de la chef Zuni Judy Rodgers de que si quieres lo mejor, a menudo lo haces tú mismo. Ese enfoque se reafirmó en el restaurante Savoy de la ciudad de Nueva York, donde trabajó con el chef Peter Hoffman durante seis años, y durante un año en la Toscana.

Era una filosofía que luego se convertiría en crucial.

Mientras estaba en Savoy, perfeccionando sus habilidades y sus cuchillos, Aarons comenzó a asistir a clases de yeshivá ("Primero busqué en budismo") y luego, cuando su mejor amigo decidió ir a Israel, Aarons también fue.

Fue el punto de inflexión, teológica, personal y profesionalmente. Aarons aprendió más sobre el judaísmo con el que había crecido pero que, dice, no lo había examinado realmente. Y puso lo que encontró "en práctica". Conoció y se casó con su esposa, Nava, cuyo padre es israelí y madre yemenita. (Aarons y su esposa ahora tienen cuatro hijas pequeñas). Y comenzó, como chef ortodoxo, a trabajar dentro de las leyes dietéticas kosher, desarrollando menús para una empresa de café italiana, Cremcaffe, que estaba abriendo cafés en Netanya y Tel Aviv.

"El estilo de vida ortodoxo realmente me convenía", dice Aarons. "Solo tenía que encajarlo en mi carrera".

Es más fácil decirlo que hacerlo. Después de un año y medio en Israel, Aarons regresó a la costa este con su creciente familia. Y pronto descubrió que no poder trabajar el viernes por la noche o el sábado "ponía un freno a mis posibilidades de sous chef".

Probó el catering kosher, pero no le gustó el aspecto de producción en masa ("Quería meterme una bala en la cabeza"). Decidió que para cocinar como quería, tendría que abrir su propio local.

“Había restaurantes que cocinaban comida kosher de alta gama, pero yo quería hacer lo que me había entrenado en Zuni”. Abrió Mosaica, un bistró kosher de estilo mediterráneo, en Vauxhall, Nueva Jersey, en 2002.

Tres años más tarde, cuando la familia Herzog estaba buscando un chef para el restaurante kosher que querían abrir en su nueva bodega Oxnard, reclutaron a Aarons, a quienes conocían por eventos que habían celebrado en Mosaica.

Aarons aprovechó la oportunidad. "Si alguien te pregunta, quieres abrir un restaurante en una bodega, vas a decir que sí".

En Tierra Sur, Aarons sabía que el mayor desafío al desarrollar el tipo de menús kosher contemporáneos que imaginó sería encontrar los ingredientes. Pero estaba listo.

“No había muchos productos que compramos en Savoy o Zuni. Lo que no pudiste encontrar, lo hiciste ". Y gracias a su experiencia en Mosaica, Aarons conocía el ejercicio del abastecimiento kosher. En Tierra Sur, sus aceitunas vienen de Italia, su cordero de Colorado, y el pan que no hornea, hace panes planos y focaccia, de La Brea Bakery.

Pero la mayor parte de lo que pone en sus mesas lo ha hecho él mismo.

En la pequeña cocina de Tierra Sur, Aarons hace su propia bresaola (ternera secada al aire), terrina de venado, boudin blanc (una salchicha) y rillette de pato. Cura su propio tocino de cordero, sala su propio bacalao, fermenta sus propios vinagres. Cuando no pudo encontrar vinagre de jerez kosher, lo hizo. Herzog ahora tiene planes de comercializar el producto. Hace mole con 99% de cacao y chocolate Scharffen Berger. El tipo incluso hace su propia masa para tortillas.

Hay mucha libertad en la cocina de Aarons, como si, en lugar de sentirse constreñido por las reglas kosher, se sintiera energizado por ellas.

"No creo que [cocinar kosher] inhiba el estilo, tal vez el mediterráneo sea más propicio", señala el chef. "Kosher es solo otro conjunto de reglas con las que se rige".

Cuando Aarons dice esto, podría estar hablando tanto de las reglas para hacer una buena crema inglesa como de las leyes del kashrut.

Para la Pascua, estos requisitos son especialmente estrictos. Sin pan con levadura, granos o harina. La tradición asquenazí también prohíbe el kitniot, o las legumbres, el maíz, el arroz y sus subproductos. Pero, de manera característica, Aarons usa las reglas como un punto de partida en lugar de una limitación.

Juega con sus fortalezas como chef creativo, así como con las fortalezas de los alimentos que se vuelven más centrales, como los huevos y las papas.

Los ñoquis tiernos, hechos con papas con arroz, se llevan a un nivel completamente nuevo con la adición de porcini seco. Y la harina de matzá que Aarons usa para unir la masa le da a las albóndigas rústicas una textura excelente y sorprendente, ligeramente granulada, como si se hubieran hecho con harina de maíz.

Aarons da vueltas a la tradicional sopa de pollo usando sabores del Medio Oriente en un caldo deslumbrante y luego escalfando albóndigas de pollo en él. El rico caldo está impregnado de limas persas secas, nuez moscada, pimienta de Jamaica y canela.Las albóndigas, también unidas por harina de matzá, se enriquecen con una generosa dosis de cardamomo.

Para el plato de pescado, Aarons sazona un filete de salmón rey, o, considerando las rachas de salmón diezmadas de este año, un filete de barramundi, con pimienta negra molida, sal kosher, aceite de oliva y semillas de hinojo molida.

Es un plato que recuerda a sus días de campamento en la Sierra, pero lleno de sabores de la ruta de las especias. Salsa el pescado, asado a la parrilla con anticipación y enfriado, con un coulis de tomates asados, aceite de oliva, vinagre de vino tinto y una dosis saludable de su propia harissa. (El chef también agrega una guarnición impresionante de hinojo bebé local frito, estilo tempura, en una masa hecha solo de agua con gas y harina de matzá).

Para la pieza central de la fiesta de la Pascua, el cordero estofado de Aarón es a la vez profundamente tradicional y absolutamente fresco.

El asado, chamuscado en aceite de oliva, frotado con una mezcla de especias aromáticas de comino y pimienta de Jamaica, menta y nuez moscada, se rocía generosamente con melaza de granada antes de un estofado de dos horas. Los jugos de la sartén se reducen a una salsa deliciosa llena de especias, rica en sabor. Para acompañar el cordero, Aarons saltea rápidamente acelgas y hojas de remolacha McGrath Family Farms en aceite de oliva español.

Para un delicioso pastel de chocolate sin harina, una delicia común de Pascua, Aarons usa margarina kosher sin sal de alta calidad y chocolate Scharffen Berger con 62% de cacao (el chef sí fue a la escuela en San Francisco). El pastel es denso, húmedo y furiosamente achocolatado.

Para un contrapunto sutil a la riqueza, Aarons remata cada rebanada con McGrath Gaviotas. Las fresas, recogidas de los campos que se cruzan en el camino hacia el restaurante, se cortan en rodajas y se maceran simplemente en un abundante vertido de Herzog Zinfandel de cosecha tardía.

“Las fresas vienen perfectas, nuestro trabajo es no estropearlas”, dice Aarons. El chef, cuya comida, estampada por los viajes y construida por el ritual, también es profundamente personal, nombró al pastel Gateau d’Ariel en honor a su hija de siete años y medio, Ariel.


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