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Clase de cocina: estofado

Clase de cocina: estofado

Use este método de cocción lenta para brindar un sabor rico y carnes tiernas.

Los cocineros de mente frugal encuentran estofado un regalo del cielo. El método consiste en hervir lentamente los alimentos, generalmente carne, en una cantidad moderada de líquido en una olla tapada. Funciona de maravilla con cortes duros y económicos, como el fondo redondo, la paleta de cerdo y las costillas cortas: carne que sería dura sin una cocción lenta y prolongada en caldo aromático. También es una técnica indulgente. Si usa un poco más de cebolla, un poco menos de zanahoria, está bien. Después de una hora o más de cocción, los sabores se fusionan y nadie notará la diferencia.

El estofado a veces se confunde con el guisado. En un guiso, los ingredientes se sumergen, como en una sopa. En un estofado, la carne y las verduras se sumergen parcialmente (el líquido no debe llegar más allá de la mitad de los lados de la carne) para que se cocinen tanto en vapor como en líquido, una combinación que produce resultados más ricos y capas más profundas del sabores.

Las mejores opciones de estofado
Por lo general, el estofado se emplea mejor con cortes duros de carne, carne con mucho colágeno, que se derrite lentamente en el caldo y le infunde sabor. (Los bistecs pequeños y tiernos y las chuletas de cerdo no funcionan bien en un estofado; sin el tejido conectivo necesario, simplemente se secan). Las verduras duras y fibrosas también son buenas para estofar, por lo que a menudo verá abundantes tubérculos en la cocción líquido.

Equipo
Un estofado debe cocinarse en una olla bien cerrada; un horno holandés es ideal. La olla debe ser lo suficientemente profunda como para contener suficiente líquido para sumergir parcialmente la carne y las verduras para que se beneficien de la cocción en el caldo, así como de la cocción al vapor en los sabores aromáticos. La sartén también debe ser lo suficientemente ancha para contener una gran mezcla de ingredientes, por ejemplo, un asado entero y muchas verduras. Asegúrese de elegir también una sartén pesada, ya que debe mantener una temperatura uniforme. Probamos las recetas en una variedad de sartenes, de aluminio, acero inoxidable, hierro fundido esmaltado y antiadherente, y siempre que las sartenes tuvieran un fondo pesado, funcionaron bien.

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El único otro componente necesario es una tapa hermética para sellar el sabor, crear condensación interna para que el caldo no se evapore y se reduzca demasiado, y mantener la comida uniformemente caliente. Si la tapa de su sartén no encaja bien (o si no tiene una tapa), coloque una hoja de papel de aluminio sobre la sartén (como revestimiento) y cubra con la tapa, una sartén grande o una bandeja para hornear. .

Browning
Dorar carameliza las proteínas, azúcares y grasas naturales del exterior de la carne. A medida que la carne se dora, algunas de esas proteínas, grasas y azúcares también se adhieren al fondo de la olla. Luego, esos trozos dorados son disueltos por el líquido de cocción, enriqueciendo el caldo, coloreándolo profundamente y aportando mucho sabor.


El estofado consiste en superponer sabores, comenzando con la carne caramelizada y aumentando hasta un último toque de quizás vinagre, miel o hierbas frescas. Para realzar aún más el sabor, estofar en un caldo enriquecido con otro líquido: vino, vino fortificado como jerez seco o vermú, jugos de frutas, licores como brandy o vinagre. El estofado solo en caldo puede dar como resultado un plato terminado sin mucha profundidad. Pero el caldo mejorado proporciona una base rica con notas agridulces, herbáceas o florales, que equilibrarán el sabor y la textura de la carne y las verduras.

Líquido de cocción

El estofado consiste en superponer sabores, comenzando con la carne caramelizada y aumentando hasta un último toque de quizás vinagre, miel o hierbas frescas. Pero el caldo mejorado proporciona una base rica con notas agridulces, herbáceas o florales, que equilibrarán el sabor y la textura de la carne y las verduras.

Aromatizantes
El estofado es una aplicación donde brillan las hierbas secas. Cuando se agregan al principio y se cuecen a fuego lento durante el tiempo que dura, tienen mucho tiempo para suavizar y liberar su esencia amaderada y abundante; tritúrelos para que suelten más sabor y aroma antes de ponerlos en la olla. Las hierbas frescas, por otro lado, deben agregarse al final para alegrar el sabor y dar color.

La mayoría de nuestras recetas también incluyen aromas como la cebolla y la zanahoria, que se cuecen con la carne todo el tiempo y enriquecen tanto la carne como el caldo. Para una presentación más refinada, estos ingredientes se filtrarían para dar paso a una salsa suave. Para nuestras recetas hogareñas y más casuales, conservamos estas verduras. Las cebollas en realidad se derriten con el tiempo; las zanahorias proporcionan dulces trocitos de color.

Hervir a fuego lento
Dore la carne a fuego medio a medio-alto, pero cocine a fuego lento, de modo que salgan a la superficie unas pocas burbujas cada pocos segundos. (Hervir la carne se cocinará demasiado rápido y se endurecerá). Una vez que el caldo hierva a fuego lento, cubra la olla y baje el fuego. El colágeno de la carne se derrite cuando alcanza una temperatura de unos 160 °. El truco consiste en subir la temperatura lentamente para que la salsa se espese a medida que la carne se cocina, y luego mantener la carne aproximadamente a esa temperatura para obtener los resultados más jugosos.

Estofados de guarnición El estofado se usa con mayor frecuencia con carnes. Pero las verduras resistentes, como los bulbos de hinojo en rodajas o en cuartos, los puerros cortados por la mitad, la col rizada picada y la calabaza de invierno en cubos, también se pueden estofar con resultados sabrosos. Puede dorar las verduras primero u omitir ese paso; no es tan importante como lo es para los estofados de carne. Las verduras no deben sumergirse; más bien, algunas piezas deben asentarse por encima y otras por debajo de la línea de líquido. Revuélvalos suavemente de vez en cuando para que los que están en el líquido no se ablanden demasiado. La mayoría de las verduras estofadas se enriquecen con un poco de ácido al final de la cocción. Prueba un chorrito de jugo de limón o un chorrito de vinagre. Luego, transfiera las verduras a un plato y reduzca el caldo a un sabroso glaseado que pueda colocarse encima.

La línea de fondo

Estas son las cosas más importantes que debe recordar sobre el estofado.

• Dorar la carne para darle más sabor.

• No sumerja completamente la carne en líquido.

• Tape la sartén y cocine a fuego lento.


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